«Келіхі, з якіх усе п'юць шампанскае на Новы год, трэба забараніць»
- 13.02.2026, 11:23
Шчырыя прызнанні беларускай сомелье.
Прафесія сомелье на першы погляд не надта вязваецца з беларускім антуражам. Вінаградная лаза ў нас часцей выкарыстоўваецца як дэкор альтанак на дачах, чым па прамым прызначэнні. Тым не менш попыт на вінных дэгустатараў у нас ёсць. Хтосьці, хай і рэдка, але можа дазволіць сабе ў сталічных рэстаранах бутэльку за тысячу еўра. Наша сённяшняя гераіня Аня — самая маладая з усяго толькі сямі—дзесяці прафесійных рэстаранных сомелье Мінска, паведамляе Onliner.
«Калі гаворка ідзе пра цэннік у 200—300 рублёў за келіх, памыляцца нельга»
Ані 22 гады, і, нягледзячы на малады ўзрост, яна прафесійны рэстаранны сомелье ў Zalkind Kitchen. Як высветлілася, такіх людзей у сталіцы не тое каб шмат — да дзесяці чалавек, і практычна ўсе ведаюць адно аднаго ў твар.
— Сомелье і вінных экспертаў наогул нямала, але хтосьці супрацоўнічае з пастаўшчыкамі, хтосьці — з крамамі, хтосьці праводзіць дэгустацыі і вінныя казіно, а хтосьці, як я, працуе з канкрэтнымі ўстановамі. Такіх сапраўды адзінкі, і яны патрэбныя толькі ў прэміяльных рэстаранах з віннай картай больш як на 100 пазіцый. Бо калі госць пакажа на радок у карце, а праз паўгадзіны патрэбную бутэльку не знойдуць, гэта будзе рэпутацыйная катастрофа. А такія ўстановы сваімі кліентамі даражаць.
Дзяўчына пачынала, як і многія будучыя сомелье, з працы афіцыянткай. Паралельна вучылася на факультэце міжнародных адносін БДУ, вывучала турэцкую мову. Рэстаран, у якім працуе Аня, якраз з прэміяльных: лепніна, гравюры XIX стагоддзя на сценах, белыя скатэрці, заможныя госці з гатэля паверхам вышэй і, уласна, вялізная вінная карта на 220 найменняў. Аня зразумела, што ёй трэба адпавядаць, і выпадкова перавыканала план.
— Большасць афіцыянтаў вінную карту не ведаюць: хіба што базавы мінімум. Я наогул чалавек гіперадказны, і мне было няёмка не ведаць, таму паралельна з вучобай я пачала вывучаць карту, дэгуставаць, глядзець лекцыі і тутарыялы — словам, разбірацца ў пытанні. Мяне так зацягнула, што ў выніку я здала спецыяльны экзамен і памяняла спецыялізацыю. Па сутнасці, сомелье — гэта таксама афіцыянт, але па напоях і больш прывілеяваны, бо мае справу з сапраўды дарагімі пазіцыямі і вельмі спецыфічнымі навыкамі. Калі гаворка ідзе пра цэннік у 200—300 рублёў за келіх, памыляцца нельга.
Аня кажа, што, абраўшы спецыяльнасць сомелье, ты асуджаеш сябе быць вечным вучнем. Геаграфія віна, хімія віна, глебазнаўства — школьныя прадметы трансфармуюцца пад новае занятак.
— Прычым павышэнне кваліфікацыі кладзецца на плечы самога сомелье. У Мінску ёсць спецыяльныя школы і курсы, але ўзровень там аматарскі, недастатковы для працы. Нейкую больш сур'ёзную адукацыю можна атрымаць у Расіі: гаворка пра шматмесячныя курсы коштам у некалькі тысяч долараў, якія немагчыма сумясціць з працай. Пра навучанне ва французскіх акадэміях і марыць не выпадае зусім. Вось і выходзіць, што большасць прафі ў нашай краіне дасягнулі свайго ўзроўню дзякуючы ўпартасці, самаадукацыі і досведу. А аб'ём ведаў для паўнавартаснай працы патрэбны не меншы, чым у парфумера.
Акрамя прамых абавязкаў, на Ані вісіць інвентарызацыя, закупкі, кантроль адкрытых бутэлек і іншыя аспекты, якія куды больш руцінныя, чым эстэтычнае пацягванне дарагіх напояў з келіха. Так што не ўсё настолькі «дольчэ віта», сябры.
Колькі каштуе прыстойнае віно ў Беларусі і хто п'е віно з ноткамі «конскага поту»
Але сёння мы будзем гаварыць не пра руціну і тэорыю. Ад імя класічных вінных завсёднікаў мы будзем задаваць Ані часам дурнаватыя, але сапраўды хвалюючыя ўсіх пытанні, звязаныя з віном і яе прафесіяй. Ну, напрыклад…
— Пры дэгустацыі сомелье глытае ці сплёўвае?
— Хто як. Глытаць не забаронена, але я ведаю асобных сомелье, якія гэтым злоўжываюць і ў 35 выглядаюць на ўсе 50. Вось уяві: на тыповай дэгустацыі пастаўшчыкоў яны разліваюць віны са свайго партфеля — там можа быць па 20 найменняў. Дэгустацыйная порцыя — 40—50 мілілітраў. Калі выпіць усё, атрымаецца больш за бутэльку, і працаваць у гэты дзень ты дакладна ўжо не зможаш. Асабіста я заўсёды сплёўваю. Для гэтага ёсць спецыяльныя вёдры — спітуны. Але маюцца яны далёка не ўсюды. Таму сярод сомелье лічыцца абсалютнай нормай выкарыстоўваць для гэтага пластыкавыя стаканчыкі. Спачатку я саромелася, але гэта быў нядоўгі перыяд. Лепш так, чым выходзіць з дэгустацыі з галавакружэннем, раздзутым жыватом і толькі двума жаданнямі: выпіць таблетку і легчы ў ложак.
Дні, калі Ані трэба паспрабаваць па 20 найменняў віна, бываюць нярэдка. Да гэтага аспекта яна прывыкла і нават атрымала пэўную прафдэфармацыю.
— Мая прафесія дае магчымасць спрабаваць шмат рознага, і на гэтым фоне ў мяне развіўся «віны СДВГ». Мне сумна, як звычайнаму чалавеку, заказаць адзін келіх і выпіць яго. Я спрабую патроху, сплёўваю, запамінаю смак, апісваю для сябе ноткі — стаўлюся да гэтага хутчэй як да мастацтва. Набыць алкагалізм у нашай прафесіі цалкам рэальна, калі адносіцца да працы няправільна. Але мне гэта не пагражае. У звычайным жыцці я п'ю рэдка, займаюся спортам, і само стан ап'янення мне не падабаецца.
— Ці можаш ты па адным аромате вызначыць рэгіён, сорт і якасць віна?
— Некаторыя базавыя і яскравыя віны — так. Але тут таксама намецілася цікавая тэндэнцыя. Наколькі мне вядома, яшчэ гадоў 15 таму віны былі больш падобнымі адно да аднаго. Груба кажучы, рабіліся па адным ГОСТу. Цяпер жа настаў час вінных энтузіястаў і аўтарскіх вінаў. Шмат хто пачаў выкарыстоўваць даіндустрыяльныя тэхналогіі і вырабляць віно натуральным чынам. У сувязі з гэтым смакавыя профілі сталі больш разнастайнымі. З'явіліся не відавочныя «гурманскія» ноткі водару, часам вельмі дзіўныя: «конскі пот» або «вясковая прыбіральня», напрыклад. Гурманам і такое даспадобы. Ну і плюс адно і тое ж віно будзе мець іншы смак і водар, калі ты адкрыеш яго, умоўна, на пачатку 2026 года і на некалькі месяцаў пазней. Усе аспекты не пералічыш.
— Добрае віно — гэта абавязкова дарагое віно?
— Не. Напрыклад, у Францыі, дзе віно лічыцца нацыянальным напоем, з асалодай п'юць з бутэлек за €2—4, абсалютна не саромеючыся гэтага факту. Віно там таннае, яго шмат, і яно ў большасці сваёй сапраўды добрае. Шматлікія французы ў прынцыпе ў шоку ад ідэі плаціць па €20 за бутэльку: а навошта? Іншая справа, што тая ж бутэлька за €4, перасякаючы нашу мяжу, можа вырасці ў цане ў дзесяць разоў. Плюс нацэнка ўстаноў — яшчэ ×3 або нават ×4 да закупачнай цаны. Вось і атрымліваецца, што тое, што п'юць у Парыжы за бясцэнак, у нас ужо становіцца нагодай паказаць статус, аддаўшы прыстойную суму.
— Як наогул у Беларусі справы з асартыментам?
— У Беларусі вельмі нядрэнны асартымент вінаў і па больш прыемных цэнах, чым у таго ж усходняга суседа, дарэчы. Хоць у нас і заканадаўства строгае, і фатаграфаваць этыкеткі з брэндамі нельга, і ўсё такое іншае. Нярэдка бывае, што тая ж бутэлька, якая ў нас каштуе $100 (уже з улікам нацэнкі ўстановы), у Расіі выстаўлена за $150. Пры гэтым, як мы ўжо ведаем, у Францыі або Італіі ў цане той жа бутэлькі можна было б закрэсліць нолік.
— З якой сумы пачынаецца цэнавы парог добрай бутэлькі?
— Смачнае і добрае віно можна набыць ад 30—40 рублёў за бутэльку. Усё, што ніжэй, прыдатнае хіба што для глінтвейну. Калі ж на бутэльцы напісана «Бардо» і яна каштуе менш за 80—100 рублёў, вельмі не раю яе браць. Хутчэй за ўсё, ад бардо там толькі назва. Дыяменты сярод бюджэтных вінаў маюцца, але шукаць іх у такім гучным рэгіёне амаль беспаспяхова.
— А што скажаш пра віно беларускага вытворчасці?
— Добрае віно ёсць, але гэта прыватныя вінаробы. Я дэгуставала віны ў аднаго з такіх: невялічкая вінаробня ў Мінскай вобласці, тыраж — усяго 1500 бутэлек, што лічыцца «пшыкам», і гэта ўмоўна для сябе і для сяброў або ў падарунак. Ім нават паўнавартасна гандляваць нельга. Але само віно — выдатнае. Не ведаю, што павінна адбыцца, каб добрыя віны пачалі масава выпускаць у нас у краіне. Але паглядзім, што ў бліжэйшыя гады прапануюць нам глабальнае пацяпленне і імпартазамяшчэнне. Хто ведае…
«Келіхі, з якіх усе п'юць шампанскае на Новы год, трэба забараніць»
Плыўна пераходзім да практыкі. Стаім з Аняй і разглядаем келіхі. Іх тут шмат, яны розныя, і адразу ўзнікае трывога ўзяць нейкі не такі і зганьбіцца. Насуперак распаўсюджанаму меркаванню, ад іх формы практычна не залежыць смак віна. Але вось водар — так.
— Маленькія келіхі — для дэгустацый. Вось гэтыя — каньячныя. Гэтыя — усе для віна. Гэтыя, шырокія, — для чырвонага лёгкага, нізкаалкагольнага, напрыклад. А вось гэтыя, з якіх у нас чамусьці прынята піць ігрыстае і якія можна знайсці ў любым бабуліным серванце, я б наогул забараніла. Ад шырыні горлышка залежыць тое, як раскрываецца водар. А ў такіх келіхах ты ў прынцыпе яго не адчуеш. Адзіны яго плюс — зручна і эстэтычна назіраць за бурбалкамі падчас навагодняга застолля.
Аня налівае чырвонае з незнаёмай мне (ну вядома) бутэлькі і працягвае, каб я ацаніў водар. Аказваецца, менавіта для гэтага віно варта крыху паўзбалтываць. Нічога, акрамя «Прыемна. Ягадамі пахне», у мяне выдаць не атрымліваецца. Дзяўчына ўсміхаецца.
— Ок, а можаш ты распавесці пра гэта віно прафесійна і апісаць яго смак і водар?
— Наогул, сомелье стараюцца так не рабіць, толькі калі госць не папросіць. Бо чалавек, пачуўшы чужое меркаванне, пачынае падладжваць свае адчуванні пад тыя, пра якія ты сказаў. Гэта можа змазаць уражанне. Да таго ж тое, што для адных «дыня», для іншых будзе зусім не дыня. Але добра, паспрабуем.
Аня называе брэнд. Год вырабу — 2022-ы. Віно маладыя, таму год вырабу не вынеслі на пярэднюю этыкетку. Калі ёсць чым ганарыцца ў гэтым плане, то вытворца абавязкова ўкажа год на пярэдняй. Краіна — Італія, на этыкетцы маленькія сляды ад чалавечых ботаў. Так абыгрываецца адсылка да «ножак» — падцёкаў на краях келіха, якія з'яўляюцца пасля ўзбалтывання віна. Поўнатэльнае, кісліннае. Аня заварожліва распавядае пра ноткі, я старанна ківаю, але насамрэч нічога не разумею.
— Ты можаш як-небудзь з ходу вызначыць, што чалавек не асабліва разбіраецца ў віне?
— Ну, напрыклад, калі ён трымае келіх, як ты, — усміхаючыся, кажа сомелье.
Аказваецца, трымаць за чару — дрэнны тон. Па-першае, так віно награваецца. Па-другое, на келіху застаюцца неэстэтычныя сляды.
— Правільна трымаць за ножку. А калі ты вінны сноб, то наогул за падстаўку келіха. Вось так, вялікім пальцам.
— Часто да цябе прыходзяць сапраўдныя снобы — людзі, што разбіраюцца ў віне лепш за цябе?
— Гэта вялікае шчасце для мяне — пагаварыць з такімі. Памятаю сямейную пару, якая шмат гадоў разам, аб'ездзілі паўсвету, бывалі на дзесятках культавых вінаробняў і спрабавалі такое, чаго ў Беларусі напэўна не спрабаваў больш ніхто. Я слухала як заварожаная. Наогул, зносіны і стварэнне настрою — гэта не менш важная частка працы сомелье. Часам госць раскрываецца і заводзіць асабістыя, важныя для яго размовы — іх трэба шчыра падтрымаць. Напрыклад, калі госць распавядае табе пра смерць блізкага чалавека, пра тое, як ён сумуе, і табе трэба падтрымаць яго, але не пераходзіць пэўную мяжу, — гэта таксама адказнасць.
«Усю ноч пілі піва, а потым замовілі бутэльку за €1000». Хто купляе вар'яцкі дарагое віно
Глядзім вінную карту і ашаломленыя ад некаторых цэннікаў. Як вам, напрыклад, цана ў 7000 рублёў за бутэльку? Стала цікава, ці ёсць тыя, хто сапраўды здольны такое купіць.
— Настолькі дарагія бутэлькі купляюць рэдка. У асноўным іх трымаюць для рэпутацыі: уладальнікі ўстаноў любяць козыраць рэдкімі найменнямі. Аднак бывае, што купляюць і такое. Аднойчы ў нас адпачывалі дзве дзяўчыны, увесь вечар пілі нядорагае піва, а потым лёгкай рукой замовілі бутэльку за 3000 рублёў. Увогуле, яшчэ адзін прыклад, што да ўсіх кліентаў трэба ставіцца з аднолькавай павагай.
У сярэднім у ўстанове, у якой працуе Аня, чэк на віно трымаецца каля 50 рублёў за келіх. Часам заходзяць зоркі першай велічыні — у іх запыты, зразумела, вышэйшыя.
— Ці могуць госця падмануць, падсуноўваючы таннае віно замест дарагога?
— Гэта выключана. Бутэльку паказваюць і адкрываюць пры госці. Ды і лагічна падумайце: калі чалавек заказвае дарагое віно, то верагоднасць вялікая, што ён спрабуе яго не ўпершыню. Яго не правядзеш.
— У вас ёсць пазіцыі з цэннікам па 200—300 рублёў за келіх. А куды потым дзеваецца недапітая бутэлька? Як яе правільна захоўваць?
— Ёсць некалькі спосабаў захоўвання адкрытага віна: напрыклад, вакуумныя коркі. А наогул, у нас у рэстаране ёсць вельмі дарагая амерыканская сістэма, якая дазваляе наліваць віно, не адкрываючы бутэльку. У корку ўстаўляецца тонкая іголка, і праз яе віно наліваецца, выцясняючыся аргонам. Потым іголку вымаюць, і корка застаецца герметычнай.
— Ёсць нейкія асаблівасці ў абыходжанні з вельмі дарагімі бутэлькамі?
— Некаторыя бутэлькі бываюць настолькі старыя, што звычайным спосабам іх ужо не адкрыць: ёсць рызыка, што корка рассыплецца і трапіць унутр. У такіх выпадках выкарыстоўваюць раскаленыя шчыпцы. Імі награваюць горлышча па акружнасці і акуратна «адламваюць», як у ампулы з лекам.
— А калі корка ўсё ж такі раскрошыцца?
— У большасці выпадкаў гэта непрыемна, але не смяротна. Можна адфільтраваць, але рабіць гэта пры гасцях не вельмі эстэтычна. А ў закуліссі для гэтага выкарыстоўваюць розныя метады. Напрыклад, грамадска вядомы і насамрэч працоўны — працадзіць віно праз звычайны чайны пакецік.
— Уявім сітуацыю: ты адкрыла дарагое віно для важнага госця, а яно аказалася сапсаваным. Што рабіць у такой сітуацыі і як такое магло адбыцца?
— Вядома, мы вяртаем грошы. Больш за тое, нават паважаючая сябе вінная крама абавязаная вярнуць вам грошы, калі вы прынясеце ім бутэльку назад і з моманту продажу прайшло не так шмат часу, каб яна паспела сапсавацца ў вас. У Беларусі, наколькі я ведаю, прыстойныя сеткі так робяць.
А наконт таго, як такое магло адбыцца, — ад гэтага, насамрэч, ніхто не застрахаваны. Бывае, што парушыліся ўмовы захоўвання: на бутэльку трапляў сонечны святло або яна ляжала ў няправільным становішчы (трэба гарызантальна, але крыху гарлышкам уніз, каб віно краналася коркі і не давала ёй высахнуць). Але бываюць і моманты, калі ўсё захоўвалася правільна, проста «захварэла» само віно. Ёсць коркавыя хваробы, ад якіх не застрахаваны ніхто. Адкрываеш, а замест фруктовых нотак — кардон і затхласць. Такое бывае нават з самымі дарагімі вінамі.
Часам віны выглядаюць як творы мастацтва, яшчэ ў бутэльках. На гэтым фота, напрыклад, калабарацыя з Dolce & Gabbana: модны брэнд быў адказны за этыкетку. Аня таксама паказвае бутэльку, этыкетку для якой намалявала маленькая дачка вядомага вінароба. Гэта таксама дадае прадукту гісторыю, а сомелье — падставу для цікавай размовы з госцем.
— Быць добрым рэстаранным сомелье ў Беларусі — гэта прыбыткова?
— Насамрэч, асаблівых зорак з неба мы не хапаем. Але тыя, хто працуе шмат і адразу ў некалькіх установах, могуць зарабляць вельмі прыстойна. Ёсць вялікія імёны, напрыклад Арцёма Хаміцэвіча, які ў гэтай справе сапраўдны гуру, і ў ягоным выпадку прафесійны рост давёў да таго, што ён стаў саўладальнікам кампаніі-імпарцёра, якая эксклюзіўна прывозіць вельмі добрыя найменні, і наогул партфель у іх на зайздрасць. У прынцыпе, расці ёсць куды.
— У цябе ёсць амбіцыі калі-небудзь стаць лепшай сомелье ў краіне?
— Мяне не надта цікавяць спаборніцтвы. Хоць, напрыклад, у Расіі праводзяцца розныя конкурсы, якія можна назваць «Алімпійскімі гульнямі для сомелье», дзе людзі ў касцюмах і матыльках спаборнічаюць у розных уменнях. З мінулага года ў Беларусь прыйшла вялікая прэмія WHERETOEAT, у якой узнагароджваюць лепшых кухараў, рэстаратараў, кандытараў — словам, усіх, у тым ліку сомелье. У наступным годзе я магу і ўдзельнічаць, і галасаваць. Але не ўпэўнена, што мне гэта цяпер трэба: задаволеныя госці і ёсць узнагарода. Сам рэстаран, у якім я працую, трапіў у топ-8 — гэта ўжо вялікі гонар. А ў маёй прафесіі шмат што вырашаюць час і маркетынг. Яшчэ паспею калі-небудзь што-небудзь выйграць.