Як навучыцца разбірацца ў водарах віна

• 21.07.2018, 16:12

Тлумачыць самелье.

Хочаце навучыцца вызначаць гатунак вінаграду, з якога прыгатаванае віно ў вашым келіху, не чытаючы этыкетку, толькі пакаштаваўшы змесціва?

«Новы час» разам з самелье Яўгенам Сеганам спрабуе разабрацца з гэтымі фокусамі.

Калі зірнуць на гэтае пытанне зусім спрошчана, то кожнаму гатунку вінаграду адпавядае свой смак і водар. Вядома, смак і водар віна, гэта значыць тое, што называюць «арганалептыка», залежаць не толькі ад гатунку вінаграду, але і ад таго, у якіх умовах вінаград рос і паспяваў, а таксама ад таго, як менавіта з ім працаваў вінароб. І, тым не менш, у большасці гатункаў вінаграду ёсць асаблівасці, якія выяўляюцца ў тым, чым будзе пахнуць віно з яго.

Я прывяду некалькі асаблівасцяў водару для вінаў з найбольш распаўсюджаных гатункаў вінаграду, якія лёгка сустрэць на паліцах з украінскімі вінамі.

Белыя віны

Для белых вінаў у цэлым характэрны водар кветак і белай садавіны. Збольшага віны, якія маюць такія апісанні водару звычайна адносяць да нейтральных. Звярніце ўвагу: нейтральны – не значыць слабы ці дрэнны. Гаворка ідзе пра тое, што для віна, якое адносіцца да нейтральнага, характэрныя агульныя водары. Гэта можа быць запатрабаваным, калі водар віна павінен быць «палатном» для іншых складнікаў арганалептыкі (як у выпадку з пеністымі вінамі), або калі страва, да якога яно падаецца, можа быць лёгка забітая віном, што асабліва крыўдна ў выпадку з высокай кухняй.

Алігатэ – якраз такі нейтральны гатунак. Кветкавая гама прапанаваная расквітнелымі лугавымі травамі, а садавінная – зялёным або, часта, жоўтым яблыкам. Алігатэ ідзе ў аснове знакамітага кактэйлю Кір менавіта за яго нейтральнасць і прыемную кіслю.

Шарданэ – фактычна больш знакаміты і вельмі паважаны кузэн Алігатэ. Іх радніць стрыманы нейтральны водар. Пластычнасць Шарданэ стала пагалоскай, бо дазваляе вінаробу вылучыць тыя ці іншыя тонкасці водару і смаку. У базавым выкананні гэтага віна вы знойдзеце яблыкі, красаванне садоў, цытрынавую мякаць (калі віно з прахалоднага рэгіёну) або ананас і карамелізаваныя яблыкі, а ў выпадку выкарыстання дубовай бочкі і асаблівых прыёмаў з дражджамі, гэта ў суме можа нават нагадваць яблычную шарлотку.

Рыслінг – зусім не нейтральны. Гэтыя віны вельмі выразныя, хоць іх яркасць выяўляецца хутчэй у сіле водару, чым яго адхіленні ад «асновы». Калі казаць пра фруктовыя тоны – то гэта хутчэй не яблык, а роднасныя яму водары ананасу і карамболю, яшчэ часцей – груша, выражаны персік або абрыкос. З узростам Рыслінг можа развіць нафтавыя тоны, якія нагадваюць гудрон, або распалены на сонцы асфальт. І не варта гэтага завочна пужацца. Гэтая неверагодна пікантная нотка толькі намёкам кладзецца на фруктовую аснову, якая ў гэтым узросту імкнецца ў бок сухафруктаў.

Савіньён Блан – яшчэ адзін даволі яркі гатунак. У залежнасці ад цеплыні на вінаградніку, Савіньён Блан можа атрымаць паўночны і паўднёвы стылі. Паўночны стыль будзе пахнуць лістом чорных парэчак, агрэстам, балгарскім перцам і кусцікам самшыту, а паўднёвы – пахнуць экзотыкай: ківі і маракуя; цытрусавымі: грэйпфрутам і лімонам, а таксама ягадамі чорных парэчак.

Мушкаты (паўсалодкія) – адна з самых вядомых і яркіх групаў гатункаў. Гэта экзотыка і кветкі. З садавіны – персік, лічы, ананас, лайм, і з колераў – язмін, бружмель, лімоннік, бузіна, кветкі апельсіна.

Чырвоныя віны

Іх водар сыходзіць часта альбо ў бок чырвоных ягадаў і садавіны (вішні, маліны, слівы), альбо ў бок чорных (чарніцы, ажыны, чорныя шаўкоўніцы і, вядома, чорныя парэчкі). Выдатна, калі ў чырвоным віне прачынаюцца шакаладныя тоны, ці інжыр, ці джэмы з пералічаных ягадаў. Але гэта часцей звязана з вытрымкай або асаблівай тэхналогіяй вінаробства, чым з гатункам, хоць бываюць і выключэнні.

Кабернэ Савіньён. Каштуючы «караля чырвоных вінаў», у першую чаргу, шукайце чорныя парэчкі. Аднак для яго вельмі характэрныя і ноты вішняў, якія сыходзяць у светлы тытунёвы ліст, чорнага перцу, а часам і калючыя ноты (асабліва джэмавыя, калі вінаград быў вельмі спелы). У марачным Кабернэ пашукайце тоны скуры расліннага дублення, той, з якой звычайна робяць футаралы для оптыкі або музычных інструментаў, а таксама кедру і графіту, нібы вы толькі што вастрылі аловак.

Мерло – гэта стылістыка чырвоных ягадаў. Маліны, клубніцы і шмат-шмат сліваў. У самых гарачых рэгіёнах Мерло можа паквапіцца і на тэрыторыю чорных ягадаў, замест сліваў даць слівавае сочыва і нават накіравацца ў бок какавы з малаком. І яшчэ адна падказка намякае на Мерло – мяккая даўкасць. З гэтай падказкай трэба быць абачлівым, бо аксаміцістая даўкасць уласцівая не толькі Мерло, але затое Мерло дакладна не будзе "грубіянам".

Сапераві – гэта заўсёды вельмі насычанае віно. Прынамсі вельмі цёмнае. І водар яго таксама імкнецца да цёмных ягадаў. Ажыны, шаўкоўніцы, а калі адчуеце слівы, то гэта хутчэй чарнасліў. Смак Сапераві мае свой стрыжань: выяўленая кісля і даўкасць. Добры вінароб дапаможа гэтым якасцям прыйсці ў баланс і гармонію, і тады Сапераві справіцца з самай насычанай і тлустай ежай. Марачны Сапераві можа спрачацца з найлепшымі чырвонымі гатункамі, што ахвотна прызнаюць еўрапейскія эксперты.

Бастарда (сухое) – з'яўляючыся нашчадкам Сапераві і Бастарда з Партугаліі, гэты гатунак хавае ў сабе водары бацькоў. Ажыны, слівы, чорны шакалад і тоны цёртага макавага насення. Даўкасць і кісля знаходзяцца на даволі высокім узроўні.

Цяпер, калі мы пазнаёміліся з індыкатарамі гатунку, звяртаю ўвагу на тое, што гэта вельмі спрошчаная сістэма. Не лішнім будзе пазнаёміцца з тым, як выкарыстоўвае падобныя веды пра арганалептыку дэгустатар-прафесіянал.

1. Сам ход думкі дэгустатара – дэдуктыўны. Ад агульнага да прыватнага. Ад сумы дробязяў да пэўнай высновы. Не ўяўляю сабе добрага дэгустатара без здольнасцяў дэтэктыва.

2. На смак і водар віна ўплывае маса чыннікаў. І месца, у якім рос вінаград і тое, як вінаградар за ім даглядаў, і тое, якія дрожджы выкарыстоўваліся пры закісанні, і тэмпература закісання. Верыце ці не, але на якасць віна прыкметна ўплывае нават тое, колькі гадзінаў ехаў вінаград з вінаградніку на месца перапрацоўкі, дзве гадзіны альбо пяць. Таму звесці разам дакладныя духмяныя ноты, якія скажуць вам пра тое, што ў келіху, даволі няпроста. Гэтая інфармацыя шырокая і шматмерныя. Каб у ёй зарыентавацца, давядзецца сёе-тое даведацца наконт працэсу ператварэння вінаграду ў віно, то-бок вінаробства. Добры дэгустатар разумее, як гатуецца віно.

3. Існуе тэхніка дэгустацыі, якая дазваляе падысці да тэставання віна максімальна комплексна. Зносіны чалавека з віном адбываюцца з дапамогай фізікі, хіміі, фізіялогіі і псіхалогіі. Добры дэгустатар цікавіцца прыродай чалавека і навакольнага свету.

4. Абмяркоўваючы водары, мы вымушаныя параўноўваць іх з нечым падобным, але знаёмым. Кажучы пра віны, мы выкарыстоўваем масу метафараў, можам згадваць іншую садавіну і ягады (што зусім не азначае, што гэтыя прадукты былі дададзеныя ў віно). Гэта ўсяго толькі подпісы да тых адчуваннях, якія мы адчуваем, смакуючы віно. А раз нам трэба з нечым параўноўваць водар віна, давядзецца назапасіць базу водараў у памяці. Добры дэгустатар заўсёды захапляецца гастранамічным светам.